|
TURŞU YAPIMI |
|
HIYAR TURŞUSU Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki hıyarları kullanın. En uygun çeşit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın. Hıyarları turşu kabına doldururken, tad ve koku vermek amacıyla aralarına sarımsak, maydanoz, sivri biber, dereotu, defne yaprağı,dilimlenmiş limon veya bunlardan birkaçını koyabilirsiniz. Üzerine bir miktar toz şeker ve biraz kuru nohut ekleyin. Sebzelerin üzerini örtecek şekilde %10-12 tuzlu salamura ilave edin. Burada ve bundan sonra sözü edilecek bütün turşularda, dikkat edilecek konu, sebzelerin salamura dışına çıkmamasıdır. Bu nedenle cam veya porselen bir tabak, temiz yıkanmış bir taş veya içi su doldurulup ağzı sıkıca bağlanmış plastik torba v.b. bir ağırlığı en üste koyarak, sebzelerin suyun içerisine batmasını sağlayın. Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10 oranında sirke ilave edebilirsiniz. Bundan sonra turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Hıyar turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır: Hıyarların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin. HIYAR TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR
Yumuşama: % 7,5-8'den aşağı tuz konsantrasyonundaki salamuraya konulan hıyarlarda çok sık görülür. Genellikle hıyarın çiçek ucundan başlayarak kısa zamanda her tarafına yayılır ve kabuk kolayca kalkabilir, yumuşak kaypak hal alır. Çok ham hıyarlarda diğerlerine nazaran daha fazla yumuşaklık olur. İlk salamura suyunu 36 saat sonra boşaltıp yeni salamura suyu hazırlayıp doldurmakla zayiatı azaltmak mümkündür.
Şişme: Hıyarların içinde gaz teşekkül ederek şişmesine sebep olur. Bu gaz mikroorganizmalar ve özellikle mayalar tarafından meydana getirilmektedir. Bu durum, fermantasyonun çok süratli olduğu, hıyarların turşu kabına çok sıkı yerleştirildiği, salamurada başlangıç tuz konsantrasyonunun yüksek olduğu hallerde ve özellikle çok büyük hıyarlarla turşu yapıldığı takdirde olmaktadır. Turşu kurarken iri hıyarları ayırmak ve fermantasyon sırasında gazın kaçmasına imkan vermek için hıyarlarda salamura suyuna koyarken iğne ile delmek suretiyle şişmeden meydana gelecek zarar en aza indirilmiş olur.
Siyahlaşma: Demir sülfürden ileri gelir. Kullanılan su demir tuzları ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanılan demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almışsa siyahlaşmaya sebep olur. Bazı bakteriler de yapabilir. Hıyarlar yeterince yıkandığı, temiz kap kullanıldığı, başlangıç tuz konsantrasyonu uygun olduğu, fermantasyonda asit çabuk yükseldiği, salamuranın sülfat ve demir ihtiva etmediği haller bozulmayı en aza indirir veya engel olur. |