EV ŞARTLARINDA PEYNİR YAPIMI

1. Sütün pastörizasyonu(65°C’de 30 dakika)

2. Su banyosu içinde 30-32°C’ye soğutma

3. Yoğurt katılması

(istenirse katılabilir, süzülmeyi ve olgunlaşmayı hızlandırır) (1-2 çay kaşığı/ 10 litre süt)

4. Yoğurt katılırsa, sütün olgunlaştırılması(10-15 dakika bekleme)

5. Peynir mayası katılması(30-32°C’de, 10 litre süte 1,5 - 2 kapak kadar)

6. Pıhtının kırılması ve tülbentlere aktarılması(Maya katımından 1,5 saat kadar sonra) 

7. Tülbent içindeki pıhtının, baskıya alınması(2-3 saat, istenilen sertliğe yaklaşana kadar)

 8. Telemenin kalıplar halinde kesilmesi

 9. Peynirin ön salamuraya atılması(25-30°C’de, 16 -17 bome, 8 - 10 saat)

 10. Kalıpların, salamuradan çıkartılarak dinlendirilmesi (4-6 saat) (Suyunu vermesi için)

 11. Saklanacak kaba doldurulması, dolum salamurası eklenmesi(11-12 bome) 

12. Depolama (4-6°C’de, buzdolabında)

1.      Isıtırken, sürekli karıştırılır. 65°C’de ocağın altını kapatılır, 10 dakika bekletilir, arada karıştırılır.

 2.      Su banyosundan sürekli su akması sağlanarak, sütün mümkün olduğunca çabuk soğuması sağlanır.

 3.      Yoğurt, süte katılmadan önce bir miktar süt ile karıştırılmalıdır.

 5.      Maya, ½ çay bardağı suda seyreltildikten sonra süte katılarak, en az 1 dakika karıştırılır.

 6.      Pıhtı sıkılığı, kabın kenarlarından ve pıhtının bıçakla yarılması ile kontrol edilebilir. Pıhtı kırılırken, yavaş karıştırılmalı ve fazla parçalanmamasına dikkat edilmelidir. Ufak parçalara bölünerek suyunu vermeye başlayan pıhtı, tülbentte aktarılır.

 7.      30 dakika kadar sonra tülbent açılarak telemenin kenarları hafif çatlatılır, tülbenttin ağzı iyice sıkılarak üzerine ağırlık konur.

 8.      Sıkı, elastik bir yapı kazandığında, tam sertleşmeden kalıplar halinde kesilir (salamurada daha da sertleşecek).

 9.      Salamura önceden hazırlanmalıdır:

Bir tencerenin içine 3-4 litre kadar su ve 1 kg’a yakın kaya tuzu eklenerek kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Büyük ihtimalle tuzun tamamı eriyemeyecektir. Buna “doymuş salamura” diyoruz. Daha sonra bu salamuradan ön salamura ve dolum salamurasını hazırlayacağız.

 Ön salamura: Peynire ilk tuzunu verecek olan salamuradır. Doymuş salamuradan ayrı bir kap içine alıp, tuz bomesi ile 16 – 17’ye ayarlanır. Kullanılırken, 25 – 30°C’ye ısıtılır. Kullanılacak ön salamuranın miktarı, peynirin 2-3 katı kadar olmalıdır.

 Dolum salamurası: Peyniri saklarken korumak için kullanılacak olan salamuradır. Peynir, saklanacağı kaba doldurulduktan sonra, sadece üzerini kaplamak amacıyla, kalan boşluğa doldurulur.

 Bome yoksa: Doymuş salamura hazırlanmadan, tuz ve su ile doğrudan ön salamura ve dolum salamurası hazırlanabilir.